Cocinero del rocoto relleno en ficción (Entrevista a Carlos Herrera para el Diario La República)

Foto: Miguel Coaquira

 

 

Por Efraín Rodríguez.

 

Es arequipeño. Publicó "Manuel de Masías, el hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo y otros relatos", una recopilación de cuentos, ensayos y crónicas históricas relacionadas a la creación del rocoto relleno. Ojo, no es un libro de gastronomía. Es la obsesión de De Masías para complacer la voracidad de Satanás  que a cambio de ese platillo deberá redimir el espirítu de la hija del cocinero.

 

¿Cómo un feroz picantero puede escribir un libro con tantos detalles de glotonería?

No sé si seré un feroz picantero, pero te aseguro que soy acérrimo amante de la buena cocina en general. He tenido la suerte de nacer en Arequipa y acceder a una buena cocina desde chico hasta hoy. He vivido en París y he probado una gastronomía sofisticada. Sin embargo, no sé cocinar y por recato a ello no soy un glotón.  A diferencia del poeta Alonso Ruiz Rosas, yo no sé salpimentar como lo hace él.  Lo envidio. A mí la gastronomía me inspira como cualquier otro arte. La cocina siempre fue una influencia que me permitió reflejar a la literatura como un excelente consomé. Me apasiona hacer  hervir. El hombre que creó el rocoto relleno y cocinó para el diablo, y otros textos gastronómicos (La Travesía Editora - 2013) es una recopilación de cuentos, crónicas, ensayos y memorias  que tienen sabor a guiso.

Si no es un glotón, ¿por qué su libro provoca antojos y hasta hambre? ¿Hay elementos de buen comer?

Más que buen comer, hay piezas de gastronomía. En los relatos, el libro refleja el placer de saborear y no la ingestión desmedida de los alimentos. Aunque debo reconocer que el texto Historia de Manuel Masías... hay una descripción desmedida de la comida. Además, es un ensayo de estilo barroco donde se relata con detalle el despliegue de ingredientes, sabores, colores y formas. 

Por la descripción de los sabores y las ansias de deglutir, parece que usted podría tener  el hambre de Manuel de Masías.

No, me declaro como un modesto y agradecido comensal con nulas cualidades para cocinar. Lo que busca Manuel de  Masías es el banquete ideal que nunca me atrevería a comer. Ahora, pienso que él poseía un apetito acético. Evitaba tragar hasta reventar. Su ansia se ceñía a la creación del sabor. Me puedo identificar con él por su placer investigativo. Más allá de una relación comestible con Manuel de Masías, tengo un vínculo de vida. Por mis actividades profesionales viví en París. Él también conoció esa ciudad. Hipotéticamente, ambos habitamos esa ciudad. Ahora, para cerrar el círculo, a mí solo me falta conocer el infierno.

¿Qué apetitos, antojos y gustos personales se reflejan en el libro?

El más notorio se refleja en El goce y el sacrificio. Ese texto lo escribí porque el poeta Oswaldo Chanove me convocó para colaborar en un proyecto denominado Memorias de la Tripa y escribí sobre mi experiencia familiar en la cocina. En familia nadie tiene cualidades para la cocina: mi abuela, mi madre, mis hermanas, mi hermano y yo estamos negados para ese arte. La única iluminada era una prima que preparaba múltiples inventos para comer. Mi infancia no tuvo una buena gastronomía. Los recuerdos de esa época no están tanto en los sabores, sino la transformación de los alimentos: ver morir a los cuyes o saber que acuchillaron a la vaca para comerla. Cuando era niño mi paladar  no tuvo un festín orgiástico en banquetes. Me formé en el buen comer y en comer bien. Tal vez, el único goce que tuve fue comer postres. A pesar que la tradición repostera arequipeña es casi nula, mi madre hacia excelentes postres. 

¿Cuánta relación guarda el escritor y el cocinero? Ambos buscan y maceran sus insumos para la creación.

Es una buena metáfora. Existe la visión de cómo cada uno construye su obra a partir de elementos reales o naturales para consolidarla. Sin embargo, esa experiencia de la recopilación de insumos se refleja en todas las artes. Como en los buenos guisos arequipeños, la narrativa debe tener una buena base para ambicionar una delicia.

Si su literatura se asemeja a un guiso local por los rasgos fuertes. ¿Cuánto le cuesta enfrentar a esos libros para crear otros nuevos?

Mucho. Sobrevivo a ellos escribiendo sobre otros relatos y personajes. Por ejemplo, tengo uno llamado Ulises García. Es un hombre inquietante, parco, seco y pacato. Me gustó tanto y lo resucité en otro libro. Siento que en mi obra hay una necesidad de buscar personajes extravagantes. Como un cocinero que busca el sabor innovador. El propio Manuel de Masías es una composición. Los necesito tanto como a la buena comida. 

 

Yo conocí a Montesinos

Usted es un experto escribiendo de cocina. Sin embargo, ¿tiene otros proyectos que no estén ligados a ella?

Tengo un libro escrito sobre monstruos. Tiene varias partes: una relación testimonial de cómo los imagino; otra ligada a seres mitológicos, etc. No son demonios personales. Es una experiencia de cómo veía al señor sin manos de pequeño, de cómo imaginaba a los seres de La Odisea y sobre todo para interrogarme por qué uno no es un monstruo. Me he cruzado con algunas personas que se convirtieron en monstruos. Una de esas es Vladimiro Montesinos. Ambos vivíamos en el barrio de Tingo. Nuestras familias eran amigas y sus hermanas jugaban con las mías. Nunca hablamos. Conforme pasaron los años vi cómo el joven abogado se convirtió en un monstruo. Una vez me pregunté: ¿Hubiera sido un "Montesinos"?